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麩のもどし方

英語・English(pdf) How to make Kurumafu soft
中国語・Chinese(pdf) 面筋的浸泡方法

麩は調理前にやわらかくもどします。※唐揚げ以外は、もどしてから使用します。
車麩は、年輪模様の焼き目があり、これが食感としてうまさをかんじさせれのですが、焼き目を柔らかくする ために調理前に水に浸してやわらかくもどさねばなりません。

1
水に浸します。60〜80℃のお湯なら早く戻ります。長く浸しても溶けません。
2
水分をすい膨潤(物質が溶媒を吸収して体積を増加する現象。水を含んで膨らむなど。) して画像右(画像左の車麩は、水に浸す前)のように大きくなります。これは、原料のグルテンが 生きているからです。膨潤度の大きい程グルテンが多いと考えられます。
3
充分柔らかくなったら、手のひらで軽く押しながら水を切ります。
4
お好みの大きさに切り、または輪のまま料理にあわせお使いください。
5
さらだ・酢の物など生でお使いになる時は、戻した麩を10分〜15分水から茹でてお使いになると一層柔らかく、 なめらかで美味しくなります。